conservation du pâté de campagne

TECHNIQUES DE CONSERVATION DU PÂTÉ DE CAMPAGNE

Vous avez vous-même réalisé ou souhaitez réaliser votre pâté de campagne, mais vous souhaitez en réaliser en grande quantité et en conserver pour plus tard. Quelle serait alors la meilleure technique de conservation pour votre pâté ? 

Dans cet article, notre expert boucher charcutier vous livre tous ses secrets quant à la préparation et la conservation de ce dernier.

Il existe plusieurs techniques de conservation du pâté. Vous pouvez notamment opter pour une stérilisation de vos bocaux ce qui vous permettra de les conserver en moyenne 1 à 2 années. Vous pouvez également conserver votre pâté au congélateur au maximum 6 mois ou au frigo entre 3 et 5 jours.

Dans cet article, vous découvrirez :

  • Ce qu'est le botulisme, ces causes et risques 
  • Les différentes techniques de conservation que vous pourriez utiliser pour vos pâtés, terrines et autres
  • Les accessoires nécessaires ainsi que la préparation du pâté

Vous pourrez conserver votre pâté aussi longtemps que possible sans risquer de perdre l’authenticité de son goût ou sa texture ferme et crémeuse.

terrine de campagne

QU’EST-CE QUE LE BOTULISME ?

Lorsque les aliments sont mal stérilisés, les bactéries telles que Clostridium botulinum, responsables de la toxine botulique, peuvent s’y développer. Ces dernières se multiplient dans des aliments peu acides tels que les viandes, pâtés, charcuteries, thon en boîte, etc.

Le botulisme alimentaire est une maladie contractée lors de l’ingestion de produits contaminés par la toxine botulique, le plus souvent liée à la consommation de conserves mal stérilisées. C’est pourquoi il est donc très important d’effectuer la stérilisation de vos conserves avec beaucoup de rigueur.

TRAITEMENT THERMIQUE : LA STÉRILISATION

stérilisateur pour bocaux

Commençons par étudier la technique de conservation la plus commune et aussi la plus efficace : la stérilisation.

La conservation du pâté est une étape très délicate étant donné que nous parlons de conserves à base de viande. Il faut donc être très vigilant et consciencieux lors des processus amenant à la conservation pour éviter la prolifération de micro-organismes.

Commençons par détailler la méthode du traitement thermique afin d’en comprendre le fonctionnement et de vous fournir toutes les clés afin que vous puissiez le réaliser le mieux possible. 

COMMENT ÇA MARCHE ?

Le traitement thermique des bocaux est la meilleure façon de conserver votre pâté le plus longtemps possible. Son but est de supprimer l’air qui se trouve naturellement au sein des bocaux contenant votre préparation en augmentant la température de ces derniers pendant un temps précis.

Dans le cas du pâté ou de toute conserve que vous voudrez réaliser contenant de la viande, c’est un processus de stérilisation qui sera mis en jeu et non de pasteurisation. La différence entre ces deux méthodes réside dans la différence de température : la stérilisation soumet les aliments à une température plus élevée, supérieure à 100 °C, que la pasteurisation, inférieur à 100 °C. Ainsi, la stérilisation détruit plus de micro-organismes que la pasteurisation.

De ce fait, la stérilisation vous permet d’obtenir une conservation optimale pour vos bocaux de 10 à 12 mois. Passé ce temps, ils restent consommables encore 2 années, mais perdent peu à peu de leur saveur.

PRÉPARATION DU MATÉRIEL : STÉRILISER LES BOCAUX

stériliser des bocaux

Pour une hygiène irréprochable, il est important de bien nettoyer ses bocaux avant utilisation pour éviter la possible prolifération de tout micro-organisme.

Commencez par bien nettoyer chaque partie de vos bocaux : corps en verre, couvercles, rondelles en caoutchouc, systèmes de fermeture en acier. Vous utiliserez de l’eau chaude savonneuse ainsi qu’une éponge non abrasive. 

Immergez ensuite vos bocaux dans une casserole d’eau bouillante que vous maintiendrez une température de 100 °C pendant une dizaine de minutes. Vous laisserez ensuite sécher vos bocaux à l’envers sur un torchon propre sans les essuyer pour éviter tout risque de contamination lors de cette étape.

ÉTAPE PAR ÉTAPE

Après avoir procédé au nettoyage rigoureux de vos bocaux, vous pouvez passer au remplissage de ces derniers.

REMPLISSAGE DES BOCAUX

Remplissez vos bocaux avec vos pâtons de façon à ce qu’il reste entre 0,5 et 2 cm entre la préparation et le haut du pot. Certains pots ont des marques pour montrer la limite à respecter. Attendez ensuite quelques minutes pour que la préparation soit répartie de façon homogène. Veillez à bien chasser les bulles d’air de la préparation pouvant se former le long des parois, car l’oxygène est en partie responsable de la prolifération des bactéries.

Fermez correctement vos bocaux et entamez le traitement thermique.

Si vous utilisez des pots avec des rondelles en caoutchouc, vous devrez les ébouillanter avant de les utiliser pour fermer les pots. Vérifiez bien que le bord de votre bocal est propre avant de fermer, car une particule coincée pourrait faire échouer la stérilisation.

MÉTHODE ARTISANALE

Pour stériliser les bocaux, il faut augmenter la température à plus de 100 °C (116 °C précisément). Pour atteindre ces températures d’ébullition, il faut augmenter la pression.

  • Avec une marmite à pression de style autocuiseur ou cocotte minute : placez un chiffon au fond de votre récipient pour empêcher le contact direct entre le verre et le métal. Disposez vos bocaux au fond de votre marmite en veillant à ce qu'ils ne s'entrechoquent pas pendant le traitement thermique. Recouvrez-les d’au minimum 3 cm d’eau et fermez. Si vous utilisez un autocuiseur, respectez les instructions d’utilisation. Portez à 100 °C et activez votre minuteur pour 3 heures. Une fois terminé, sortez les bocaux de la cocotte en veillant à ne pas vous brûler puis laissez-les refroidir pendant 24 h.

stérilisation au four

  • Au four chaleur tournante : disposez vos conserves bien fermées sur le lèche frite dans un fond d’eau tiède. Puis chauffez le four à 150 °C sans préchauffage (éviter le choc thermique) pendant 1 heure avant d’éteindre le four et de laisser vos conserves complètement refroidir à l’intérieur.

AVEC UN STÉRILISATEUR

Dans le cas où vous utilisez un stérilisateur, il vous suffit de placer vos bocaux à l’intérieur, de les couvrir d’eau et de régler vos paramètres : 3 heures à 116 °C.

AUTRE TECHNIQUE DE CONSERVATION : LE FROID

Pour conserver vos aliments de tous les jours vous utilisez bien entendu votre réfrigérateur ou congélateur. Avec le pâté le froid est compatible mais sous certaines conditions et mesures à respecter !

LA CONGÉLATION : CONSERVATION À MOYEN TERME

congeler la charcuterie

Il est préférable de couper votre pâté en morceaux et de la congeler dans des sacs de congélation ou sous vide séparément. Ne le congelez pas entier, car il risquerait de se gorger d’eau. Vous pouvez conserver votre pâté au congélateur pendant 6 mois. Essayez de le consommer assez rapidement. Et gardez quand même en tête que la congélation peut faire perdre un peu de goût à vos terrines ou à votre pâté.

AU RÉFRIGÉRATEUR : CONSERVATION À COURT TERME

Après ouverture, le pâté se conserve au maximum une semaine, mais il est idéal de le consommer 3 à 5 jours après son ouverture. Il est préférable de conserver votre pâté dans son bocal d’origine si possible, sinon vous pouvez le déposer sur une assiette propre et le filmer au contact. Veillez à le placer dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.

À L’AIR LIBRE : CONSERVATION À TRÈS COURT

conserver la charcuterie dans le sel

La conservation de votre pâté de campagne à l’air libre (surtout en été) est fortement déconseillée, car la chaleur combinée à l’oxygénation est un terrain favorable à la prolifération bactérienne. Si vous êtes dans l’impossibilité de faire autrement nous vous conseillons de couvrir votre pâté de gros sel pour améliorer sa conservation. 

Même avec l’ajout de gros sel, la conservation ne doit pas être supérieure à une journée sous risque d’intoxication alimentaire grave.

PRÉPARATION DE VOTRE PÂTÉ DE CAMPAGNE MAISON

Pour commencer, nous allons vous expliquer comment réaliser votre pâté depuis le choix de votre viande à la fermeture de votre bocal. Ainsi vous serez en mesure de faire ressortir toutes les saveurs délicates de votre viande.

LES ACCESSOIRES NÉCESSAIRES

Toutes les charcuteries de type pâté, terrine, rillettes ou encore mousse, sont réalisées à partir de viande hachée. Ceci implique donc la nécessité de posséder un hachoir à viande ou bien d’acheter votre viande déjà hachée.

LE TYPE DE HACHOIR

accessoires pour charcuterie

Posséder un hachoir à viande vous permet de choisir les meilleurs morceaux de viande à hacher, car bien souvent les viandes vendues hachées sont les chutes des meilleurs morceaux ou les parties les moins riches de l’animal.

Vous pouvez alors vous orienter vers un hachoir manuel qui vous suffira amplement si vous prévoyez de cuisiner de la charcuterie de façon occasionnelle. En revanche, il vous faudra prévoir l’achat de différentes tailles de grilles en supplément de votre hachoir, car ces dernières ne sont, en général, pas fournies avec ce type de hachoir. 

L’avantage du hachoir électrique est que différentes tailles de grilles sont, le plus souvent, comprises à l’achat. Ce type de hachoir nécessite un certain budget, mais saura vous accompagner au quotidien dans chacune de vos réalisations. Nous vous conseillons d’ailleurs le Hachoir Electrique à Viande ZERHACKER qui vous permettra de hacher jusqu’à 2,5 kg de viande par minute, vous pourrez ainsi cuisiner toutes sortes de viandes en un rien de temps !

Si vous souhaitez de plus amples conseils quant au choix de votre hachoir, nous vous suggérons de consulter l’article rédigé par Nicole notre experte en électroménager sur faut-il acheter un hachoir à viande électrique ou manuel ?

LES TAILLES DES GRILLES

Il est important de posséder plusieurs tailles de grilles pour votre hachoir lorsque vous entreprenez la réalisation d’un pâté, terrine, rillette ou autre.

En effet, vous devez au préalable découper votre viande en morceaux avant d’effectuer un premier passage dans le hachoir avec une grille de 20 mm puis un deuxième passage avec une grille de 10 mm. Vous arriverez ensuite au résultat final avec une taille de grille de 2 ou 3 mm pour les pâtés très fins et les mousses, 4,5 ou 5 mm pour les rillettes, 6 mm pour les pâtés classiques et enfin 8 mm pour les pâtés de campagne

Pour plus d’informations sur l’utilisation des tailles de grilles des hachoirs à viande, cliquez ici.

LA PRÉPARATION

La préparation de votre pâté s’effectue en plusieurs étapes. Vous devez dans un premier temps vous procurer la viande nécessaire que vous ne conserverez pas plus de deux jours au réfrigérateur avant d’entamer la préparation.

LA VEILLE

foie de porc pour pâté de campagne

La veille de la mise en application d’une recette, vous devrez dans un premier temps, détailler la viande. Ce procédé consiste à découenner la viande ainsi que dénerver le foie.

Vous devrez ensuite effectuer l’assaisonnement de la viande de façon très précise avant de la réserver au réfrigérateur.

Pour plus de précisions quant à l’assaisonnement et la recette, cliquez ici.

LE JOUR MÊME

Le jour même vous pouvez vous lancer dans la préparation de votre pâté ! Commencez par aromatiser le lait en y faisant infuser les aromates, puis procédez au hachage de la viande en plusieurs étapes à l’aide de votre Hachoir à Viande Professionnel Boucherie KOSTEN.

Mélangez ensuite la farce de façon à ce que tous les ingrédients soient répartis de façon uniforme. Pour réaliser du pâté, vous aurez besoin de bocaux à stériliser. Séparez alors la farce en plusieurs pâtons de poids approprié à leur contenance. Stériliser les bocaux pendant 2 h à 100 °C.

CONSERVEZ POUR MIEUX DÉGUSTER !

Vous l’aurez compris, il existe plusieurs techniques de conservation pour vos pâtés de campagne et terrines.

Avec toutes ces informations, vous êtes désormais en mesure de choisir la technique qui vous correspond le mieux avec vos moyens. Vous pourrez aisément conserver votre pâté ou autre pour le déguster encore plus longtemps.

Si vous n’en possédez pas déjà, vous ne regretterez pas l’achat d’un hachoir à viande qui saura vous faciliter la préparation précise de votre pâté et de tout autre plat à base de viande hachée.

Nous vous suggérons une gamme complète de hachoirs à viande manuels ou électriques sélectionnés avec soin. Aussi, l’acier inoxydable facilitera l’entretien de votre appareil et vous assurera une longévité inégalable de ce dernier.

Découvrez-les dès maintenant en cliquant sur l’image ci-dessous.

hachoirs électriques pour chatcuterie