conservation d'une viande

CONSERVER SA VIANDE SANS RÉFRIGÉRATEUR

Votre réfrigérateur est en panne ou vous n’en avez pas à disposition mais êtes incapable de vous passer de viande ? Nous avons recensé pour vous toutes les techniques de conservation connues à ce jour ne nécessitants PAS de réfrigérateur !

Vous pouvez notamment effectuer un salage de votre viande, la sécher, la fumer ou encore la mettre en conserve stérile. Vous pouvez aussi choisir de la conserver telle qu'elle dans une glacière ou sous vide dans de l’eau très froide.

Dans cet article, vous découvrirez :

  • Les risques encourus lors de la consommation d’une viande avariée
  • Plusieurs techniques de conservation sans froid ainsi que leur préparation
  • Où conserver votre viande quand elle n’est pas au réfrigérateur

La conservation n’aura désormais plus aucun secret pour vous. Vous saurez exactement quoi faire dans cette situation et garderez votre viande aussi fraîche que chez le boucher !

LES RISQUES D’UNE VIANDE MAL CONSERVÉE

hachoir à bol électriqueAvant d’entrer dans le vif du sujet et de passer en revue les différentes techniques de conservation, il est important de bien exposer les risques encourus lorsqu’une viande est mal conservée.

Commençons donc ensemble par découvrir tout ce qu’il faut savoir avant de se lancer dans la conservation d’une viande sans réfrigérateur.

QU’EST CE QU’UNE VIANDE AVARIÉE ?

Une viande est qualifiée d’avariée lorsque cette dernière est impropre à la consommation. C'est-à-dire que, passé un certain temps de conservation ou une mauvaise conservation, différentes bactéries y prolifèrent telles que les staphylocoques, E. Coli ou encore les salmonelles qui émettent des toxines.

COMBIEN DE TEMPS CONSERVER LA VIANDE APRÈS ACHAT ?

Avant d’être exposée dans la vitrine de votre boucher, la viande de bœuf que vous consommez provient d’un animal abattu depuis au minimum 7 à 10 jours. Pendant ce temps, la viande est restée au repos en chambre froide. Ce processus se nomme « maturation » ou « faisandage » de la viande. À contrario, les viandes de porc ou d’agneau peuvent être consommées tout de suite après l’abattage.

Dès sa sortie de la boucherie, la viande travaillée doit immédiatement être mise au froid en conservant son emballage d’origine. Vous devez la placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur afin qu’elle soit conservée entre 0 et 4°C. 

En règle générale, le temps de conservation dépend de la viande que vous achetez. En effet, une pièce travaillée telle que de la viande hachée se conserve moins longtemps qu’une pièce brute telle que des côtes ou un steak. La viande hachée doit être consommée dans les 12 heures suivant l’achat tandis que les autres pièces de viandes peuvent être consommées jusqu’à 3 jours après l’achat.

COMMENT SAVOIR SI ELLE EST AVARIÉE ?

viande pourriePlusieurs facteurs peuvent indiquer qu’une viande est avariée :

  • L’odeur : odeur d’ammoniac, aigre, moisi. Une viande qui sent mauvais n’est plus propre à la consommation. Mais attention, certains procédés donnent potentiellement mauvaise odeur à la viande comme la mise sous vide.
  • La texture : une viande visqueuse n’est plus bonne et est un signe de la présence de bactéries. 
  • La couleur : une viande verdâtre ou présentant des tâches indique aussi qu’il y a une prolifération de bactéries sur la viande donc qu’elle ne doit pas être consommée.

QUELS SONT LES RISQUES ENCOURUS LORSQU’ELLE EST CONSOMMÉE ?

Comme vu précédemment, les bactéries proliférant sur la viande émettent des toxines dangereuses pour la santé et peuvent notamment conduire à une intoxication alimentaire ou de plus graves maladies selon les cas. Si vous cuisez une viande avariée la plupart des bactéries seront tuées mais les toxines ne seront pas éliminées donc une viande avariée, même cuite, reste impropre à la consommation

Les symptômes d’une intoxication alimentaire à cause d’une viande avariée comprennent notamment des crampes abdominales, de la fièvre, des diarrhées, des chutes de tensions, du botulisme, ou encore une méningite. 

La bactérie E. Coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.

LES TECHNIQUES DE CONSERVATION

Maintenant que vous en savez un peu plus au sujet de l’origine de l’avarie de la viande et de ses causes et comment la détecter, nous allons aborder la partie technique de cet article.

Voilà donc l’ensemble des techniques les plus efficientes et les plus utilisées pour conserver la viande sans réfrigérateur et donc éviter qu'elle ne pourisse.

LE SALAGE

salaison de la viande

Le salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé consiste à réaliser un apport de sel et de sucre pour assécher la viande et ainsi empêcher les bactéries de putréfier cette dernière. 

Il existe deux techniques de salage : l’une se fait à sec et la seconde se réalise dans un liquide appelé saumure.

À SEC 

La préparation pour le salage à sec de la viande est calculée en fonction du poids de la viande à traiter. On réalise une préparation égale à ⅕ du poids de la viande comprenant ⅔ sel et ⅓ sucre et des épices selon les goûts pour aromatiser votre viande. L’action du sel permet d’absorber l’eau présente naturellement dans les chairs et le sucre permet au sel de mieux pénétrer dans la viande.

Pour la préparation il vous suffit de déposer ⅓ de votre mélange au fond d’un récipient inoxydable (verre, plastique ou acier inoxydable) vous pouvez ensuite déposer vos pièces de viandes puis les recouvrir du reste de la préparation. 

Lorsque vous souhaitez faire cuire votre viande, n’oubliez pas de bien rincer cette dernière en la laissant tremper plus ou moins une heure avant de la frotter à l’eau claire pour retirer les amas de sel qui se seront formés à la surface de la chair.

EN SAUMURE

Le saumurage permet de limiter la perte d’humidité de la viande et d’effectuer un salage plus homogène ainsi qu’une meilleure pénétration du sel dans les chairs.

Les proportions pour 1 L de saumure sont : 

  • 1 L d’eau
  • 200 g de sel fin
  • 30 g de sucre semoule / 30 g d’acide ascorbique
  • Aromates et épices de votre choix

Le sucre ou l’acide ascorbique permettent de protéger l'aliment des bactéries et de l'oxydation.

Une fois que votre mélange est réalisé, faites bouillir tous les ingrédients ensemble et remuez jusqu’à ce que le sel et le sucre (ou l’acide ascorbique) soient dissous. Laissez ensuite refroidir à température ambiante avant d’y plonger les aliments. Conservez dans un endroit frais jusqu’à la cuisson de la viande. N’oubliez pas de bien rincer votre viande en la laissant tremper plus ou moins une heure avant de la frotter à l’eau claire.

LE FUMAGE

fumage de la viande

Avant de fumer la viande, il est impératif de procéder au salage de cette dernière comme vu précédemment. Cela permettra ainsi de durcir la chair pour éviter sa cuisson lorsque la température augmente et a aussi un effet antibactérien. 

Le principe du fumage est de le soumettre à une grande quantité de fumée afin de lui en donner le goût et de le conserver.

Il existe deux techniques de fumage : à froid ou à chaud. Le choix entre ces deux techniques s’effectue en fonction des aliments que vous souhaitez conserver.

À FROID

Le fumage à froid se pratique habituellement sur les viandes qui sont consommées crues telles que le magret de canard, le saumon fumé ou encore la charcuterie. 

La température d’un fumoir à froid est comprise entre 15 et 30°C maximum. Son action consiste à fumer des aliments sans les cuire.

Lorsque l’on effectue un fumage à froid, il est indispensable de réaliser au préalable un salage à sec de la viande comme vu précédemment. Une fois le que le temps de salage de votre viande est complété, il faut compter environ 24 heures de repos. 

Le temps de salage dépend du type de viande ainsi que de son épaisseur. Les chairs du poisson sont moins denses que celles de la viande, leur temps de salage est donc plus court car le sel y pénètre plus facilement. Les proportions sont d’environ : 1 jour pour 1,3 cm d’épaisseur + 2 jours.

Pour réaliser ce processus il faut se munir d’un fumoir pour fumage à froid. C’est un appareil que vous pouvez installer sur votre barbecue et qu’il faut remplir de sciure de bois. Vous pouvez ainsi choisir le type de bois en fonction de la saveur que vous voulez donner à votre viande : hêtre, cerisier, sapin, aulne, chêne etc. La sciure se consumera tout au long de la cuisson de votre viande que vous pouvez laisser jusqu’à 10 heures selon l'intensité des arômes recherchée. 

À CHAUD

Le fumage à chaud consiste à cuire une viande à basse température tout en lui apportant des saveurs fumées. Les viandes que l’on fume à chaud sont des viandes qui se consomment cuites comme le poulet fumé ou encore la poitrine de porc fumée. La température dans un fumoir à chaud est comprise entre 40 et 120°C, ce qui vous assure une cuisson lente et tendre de votre viande.

Comme pour le fumage à froid, il est essentiel d’effectuer la préparation de votre viande avant de la fumer. Vous devrez donc préparer un salage pour votre viande et le saumurage liquide est la technique la plus adaptée car elle permet de conserver l’humidité de la viande et assouplit sa chair. La garantie d’un aliment tendre par une préparation liquide est exactement ce qui est recherché lorsque l’on souhaite réaliser un fumage à chaud.

Une fois le saumurage de votre viande effectué comme expliqué précédemment, n’oubliez pas de bien rincer la viande en la frottant à l’eau claire et de la laisser reposer.

Pour le fumage à chaud on privilégie les copeaux de bois qui sont plus épais que la sciure et permettent ainsi d’obtenir une combustion plus intense en augmentant la température dans le fumoir.

Pour ce qui est du choix des copeaux, comme pour le choix de la sciure pour un fumage à froid, c’est en fonction de vos goûts !

Il ne vous reste plus qu’à placer la viande dans votre fumoir, d’embraser les copeaux et de laisser la fumée s’incorporer à votre viande.

Contrairement au fumage à froid, la viande sortie d’un fumage à chaud est prête à la consommation. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler.

LE SÉCHAGE

viande séchée

Vous pouvez également procéder au séchage de votre viande pour la conserver et pouvoir la consommer plus tard. Cette technique de conservation est célèbrement pratiquée en Afrique du Sud où le biltong est une spécialité locale très appréciée.

Plusieurs types de viandes conviennent pour effectuer cette technique mais vous devez impérativement vous procurer une viande maigre, faible en gras, comme le magret de canard ou bien le filet de bœuf.

Pour commencer, comme pour un fumage il convient d’effectuer au préalable un salage à sec de la viande. Une fois le salage terminé, rincez la viande à l’eau claire et immergez-la dans de l’eau pendant 24 heures en changeant l’eau toutes les 8 heures.

Assaisonnez votre viande avec herbes de Provence, poivre, piment… Puis enroulez-la dans un torchon et ficelez le tout.

Vous pouvez ensuite procéder au séchage ! Pour ce faire, il vous suffit d’accrocher votre filet dans une cave à température plutôt fraîche et veillez à ce que cette dernière soit aérée. Ce processus dure entre 10 et 30 jours en fonction du poids de la viande. Environ 10 à 11 jours pour une pièce de viande de 250 g.

Votre viande est prête à être dégustée lorsqu'elle est dure mais facilement découpable avec au couteau.

LA MISE EN CONSERVE

boeuf en conserve

Il est également possible de réaliser vos plats en sauce le jour de l’achat de vos pièces de viande et de conserver ces derniers en stérilisant des bocaux !

Réalisez par exemple un bœuf bourguignon traditionnel et remplissez vos conserves dès la fin de la cuisson sans attendre que la préparation refroidisse. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord dans le cas où vos conserves ne possèdent pas de trait indiquant le niveau. 

Fermez en veillant à ce que le caoutchouc soit bien positionné et procédez immédiatement au traitement thermique durant 2 heures à 100°C.

Si vous possédez un stérilisateur, il vous suffit de couvrir d’eau vos bocaux et de régler vos paramètres.

Dans le cas où vous utilisez une méthode artisanale, placez un chiffon au fond de votre cocotte minute puis disposez vos bocaux au fond de votre marmite. Couvrez-les de 3 cm d’eau minimum puis portez à 100°C et réglez votre minuteur pour 2 heures.

Au moment de la consommation de vos conserves, assurez-vous que ces dernières soient bien restées stériles en tirant sur le caoutchouc : vous devez sentir une résistance et entendre un bruit de dépressurisation lorsque le caoutchouc est étiré.

DÉTERMINER LE LIEU DE CONSERVATION

Après avoir préparé votre viande, vous aimeriez sûrement savoir où la conserver en attendant sa consommation.

Voici donc les endroits les plus appropriés où stocker votre viande fraîche.

LA CAVE ET CELLIER

garde manger

Vous pouvez donc conserver votre vi ande en bocal, séchée ou fumée dans votre cave ou cellier en veillant à ce que la pièce reste aérée et ne soit pas trop chaude. Il est préférable de toujours enrouler votre viande dans un torchon et de la laisser pendre ou de la placer dans un endroit inaccessible aux rongeurs et autres peste.

LA GLACIÈRE

La glacière est également une alternative pratique lors d’une panne de réfrigérateur et vous aidera le temps de la réparation au moins ! Il existe deux sortes de glacières : celle à pain de glace et la glacière électrique.

À PAINS DE GLACE

La glacière à pain de glace est utilisée depuis plusieurs siècles et a été améliorée depuis mais respecte toujours le même principe. 

Vous pouvez y maintenir un froid ambiant en y disposant des glaçons directement achetés au supermarché puis y placer votre viande et la recouvrir de glace. Si l’opération est bien réalisée, vous pouvez la conserver jusqu’à 5 jours après l’achat.

ÉLECTRIQUE

Une glacière électrique est extrêmement pratique et remplace à la perfection un réfrigérateur ! Il vous suffit de brancher cette dernière et de disposer la viande à l’intérieur. Vous pouvez la conserver environ 3 jours.

L’EAU FROIDE

Si vous ne disposez pas d’autre option, il est également possible de conserver quelque temps votre viande dans de l’eau froide.

Pour ce faire, emballez votre viande dans un sac de congélation hermétique, disposez-la dans un saladier et couvrez-la d’eau froide puis changez l’eau aussi souvent que possible pour qu’elle reste fraîche.

Vous pouvez ainsi conserver votre viande jusqu’à 2 jours.

N’AYEZ PLUS PEUR DE VOUS RETROUVER SANS RÉFRIGÉRATEUR !

Vous l’aurez compris, il existe plusieurs techniques pour conserver votre viande sans réfrigérateur.

Avec toutes ces informations, vous êtes désormais prêt ou prête à vous lancer dans la conservation de votre viande. Vous pourrez aisément choisir une technique à appliquer en fonction de vos goûts et de vos équipements.

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